MATTHAES - AURA & ANIMA

Alexander Herrmann & Tobias Bätz
AURA & ANIMA
#grenzenloseHEIMAT

Uralte Techniken ebnen den Weg in die Zukunft der Spitzenküche: Alexander Herrmann und Tobias Bätz zeigen die Reise lokaler Produkte vom Landwirt auf den Gourmetteller des fränkischen Sternerestaurants AURA. Der Clou: Um auch saisonunabhängig mit den Produkten arbeiten zu können, werden diese zum Großteil im hauseigenen FutureLab ANIMA aufwendig veredelt.

Ihr zukunftweisendes Konzept #grenzenloseHEIMAT stellen Alexander Herrmann und Tobias Bätz in ihrem gemeinsamen Buch "AURA & ANIMA" detailliert und umfassend vor – festgehalten in mehr als 50 Rezepten aus dem AURA und dem Future Lab ANIMA.

Zum Einführungspreis vorbestellen

Im fränkischen Wirsberg geschieht ein kleines kulinarisches Wunder. Unter dem Motto #grenzenloseHEIMAT zaubern Alexander Herrmann und Tobias Bätz unvergleichliche Kreationen auf die Teller ihres zweifach besternten Restaurants AURA, indem sie sich uralter Techniken bedienen. Dabei greifen sie mithilfe des hauseigenen Foodscouts Joshi Osswald auf Lebensmittel von mehr als 80 regionalen Lieferanten zurück. Um mit diesen außergewöhnlichen Produkten auch saisonunabhängig arbeiten zu können, veredeln die Spitzenköche einen Großteil davon direkt nach deren Bezug im hauseigenen Future Lab ANIMA. Erst im zweiten Schritt kommen die Produkte in der Küche des Restaurants AURA erneut zum Einsatz.

Fast 80 Prozent der Produkte, die den Gästen serviert werden, wurden schon einmal verarbeitet – also fermentiert, eingelegt, getrocknet oder Ähnliches. Insgesamt lagern etwa 150 verschiedene Lebensmittel im ANIMA. Und genau aus diesen kreieren Herrmann und Bätz in einem über mehrere Wochen dauernden Prozess das Menü. Dafür stellen sie sich zunächst die Frage, was sie mit einem Gericht ausdrücken wollen. Also welche Aura es haben soll. Anschließend legen sie auf Basis der vorhandenen Lebensmittel ein Geschmacksmuster fest und besprechen dieses mit der Küche, die es in ein Gericht übersetzt. Sobald dieses fertig, verkosten Herrmann und Bätz das Ergebnis ihrer ursprünglichen Idee und geben Feedback. Erst wenn dieses dann umgesetzt wird, ist das Gemeinschaftswerk perfekt.

AURA & ANIMA | Eine bibliophile Kostbarkeit aus der Sterneküche

Zum Einführungspreis vorbestellen

„Das ANIMA gibt uns die Möglichkeit, mit unserer Küche eine Einzigartigkeit zu schaffen.“ Alexander Herrmann