Hallo, willkommen beim DK Verlag!

Escabeche von Rotbarbe und Gemüse

aus dem Buch Mallorca – Das Kochbuch



Foto: (c) Ingolf Hatz, Julia Hildebrand

Für 4 Personen
Zubereitung: 45 Minuten plus 1 Stunde Ziehzeit

Das brauchen Sie:

4 kleine Rotbarben (à etwa 250 g; oder Sardinenfilets, Rochenflügel, Wolfsbarsch), entschuppt und küchenfertig
200 g gemischtes Gemüse (z. B. Blumenkohlröschen, Frühlingszwiebeln, Radieschen, rote Zwiebel, Fenchel, Karotte)
200 ml Olivenöl zum Braten
4 Knoblauchzehen
4 Lorbeerblätter (wenn möglich frisch)
Salz
etwas Mehl
50 ml Sherryessig
50 ml Weißwein
1 TL weiße Pfefferkörner
1 Prise gemahlener Zimt
1 Prise Zucker

Außerdem
Auflaufform

Und so geht's:

Die Rotbarben kalt waschen, filetieren und mit einer Fischpinzette die Gräten ziehen (oder die Fische vom Fischhändler vorbereiten lassen).

Das Gemüse bei Bedarf waschen, schälen, putzen und in Stücke schneiden: Den Blumenkohl in kleine Röschen und die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, die Radieschen halbieren oder vierteln, die rote Zwiebel in dünne Halbringe, den Fenchel in Spalten und die Karotte in Scheiben schneiden.

Die Hälfte des Olivenöls in einer Pfanne erhitzen, Knoblauchzehen andrücken, zusammen mit den Lorbeerblättern in das Öl geben und bei mittlerer Hitze kurz darin schwenken. Die Haut der Filets mit einem scharfen Messer in zwei Querstreifen leicht einritzen, so zieht sie sich beim Braten nicht zusammen. Die Filets auf der Hautseite trocken tupfen, leicht salzen und mit Mehl bestäuben. Filets mit der Haut nach unten in die Pfanne legen, nun auch auf der Fleischseite leicht salzen und in etwa 2 Minuten glasig braten, dabei nicht wenden. Mit einem Pfannenheber die Filets vorsichtig aus der Pfanne nehmen und mit der Hautseite nach oben in der Auflaufform ruhen lassen.

Das restliche Olivenöl (100 ml) in die Pfanne geben und das Gemüse darin etwa 1 Minute bei starker Hitze kurz anbraten. Essig und Weißwein dazugeben. Etwas Salz, Pfefferkörner und Zimt dazugeben und das Gemüse zugedeckt etwa 5 Minuten garen. Das Gemüse soll knackig sein, die Garzeit hängt davon ab, wie groß es geschnitten ist.

Das Gemüse zu den Rotbarbenfilets in die Form zum Abkühlen geben, dabei auch die Rotbarben mit etwas Marinade bedecken. Das escabectxo 1 Stunde ziehen lassen und vor dem Servieren mit etwas Essig, Salz und Zucker nachwürzen.

Tipp:
Idealerweise lässt man das escabetxo über Nacht im Kühlschrank ziehen, damit Fisch und Gemüse Säure und Geschmack aufnehmen.

Mallorquinische Küche erleben

Entdecken Sie die schönsten Kochbücher aus der Länderküche zum Kochen oder Verschenken

warenkorb (0)

Es befinden sich keine Artikel in Ihrem Warenkorb