aus dem Buch Gutes Brot von Daniel Leader
Foto: © Joerg Lehmann
"Für dieses Buch wollte ich ein einfaches Rezept für ein Anfängerbrot entwickeln, das alle Merkmale eines handwerklich hergestellten Brots aufweist: derbe Kruste, saftige Krume, eine Mehlmischung, die für einzigartigen Geschmack sorgt. Sauerteig wollte ich für jene weglassen, die zu diesem Schritt noch nicht bereit sind. Hier ließ ich mich vom pain méteil inspirieren. Ein pain méteil ist in französischen Bäckereien nichts Ungewöhnliches. Üblicherweise enthält es ein Mengkornmehl, meist aus Weizen- und Roggenmehl. Dieses pain méteil enthält einen Verschnitt aus Weizenvollkorn-, Roggenvollkorn- und Buchweizenmehl. Der Buchweizen steuert ein erdiges Aroma bei. Die lange Gare im Kühlschrank verschafft Ihnen Spielraum beim Backzeitpunkt. Weil es in einem Dutch Oven (gusseisernen Topf) gebacken wird, bekommt das Brot eine dicke, aromatische Kruste, ganz ohne Backstein und Dampf. Das vereinfacht den Vorgang, wenn die erforderliche Ausrüstung nicht zur Hand ist. Und für alle, die sich beim Formen noch ungeschickt anstellen: Im Schmortopf bekommt der Laib von selbst eine perfekte Form."
Kneten: 13 Minuten
Ruhezeit: 45 Minuten
Stockgare: 12 Stunden
Akklimatisieren: 11/2–2 Stunden
Stückgare: 1 Stunde
Backen: 50–55 Minuten
Das Brauchen Sie:
- Weizenmehl T65 oder Entsprechung (11–11,5% Proteingehalt) 375g (60%)
- Weizenvollkornmehl 63g (10%)
- Roggenvollkornmehl 63g (10%)
- Buchweizenmehl 125g (20%)
- Wasser 500g (80%)
- Salz 13g (2%)
- Trockenhefe 2g (0,3%)
- Korinthen 188g (nach Belieben) (30%)
Und so geht's:
Schritt 1: Endteig: In der Schüssel einer Küchenmaschine die Mehle mit 450g Wasser sowie Salz und Hefe mithilfe eines Teigschabers zu einem groben Teig vermischen. Mit dem Knethaken langsam (Stufe 2/10) 30 Sekunden kneten, bis der Teig bindet. Mittlere Geschwindigkeit einstellen (Stufe 6/10) und 8 Minuten weiterkneten, bis der Teig weich, elastisch und glatt ist. Er fühlt sich leicht klebrig an. Den Teig vom Haken ziehen. Das Gerät bei niedriger Geschwindigkeit laufen lassen, dabei das restliche Wasser (50g) langsam in die Schüssel träufeln. Weiterkneten, bis der Teig sehr weich und elastisch ist und glänzt. Nach Belieben die Korinthen hinzufügen und kurz unterkneten.
Schritt 2: Stockgare: Mithilfe einer Teigkarte den Teig in einen dünn eingeölten großen Behälter mit Deckel füllen. Den Teig darin im Öl wenden. Bedeckt 11/4 Stunden zimmerwarm ruhen lassen, dann 12 Stunden kalt stellen.
Schritt 3: Akklimatisieren: Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in 1 1/2–2 Stunden Zimmertemperatur annehmen lassen.
Schritt 4: Stückgare: Den Teig zu einer lockeren Boule formen. Diese mit dem Schluss nach oben in einen dünn bemehlten Gärkorb legen. Alternativ eine große Schüssel mit einem sauberen Küchenhandtuch auslegen. Das Tuch mit Mehl bestäuben und den Teig mit dem Schluss nach unten darauflegen. Bedeckt etwa 1 Stunde zimmerwarm gehen lassen.
Schritt 5: Etwa 30 Minuten vor dem Backen einen run den gusseisernen Schmortopf (6 l Inhalt) mit Deckel auf einem Ofengitter auf der unteren Schiene in den Ofen schieben. Den Backofen auf 220°C vorheizen
Schritt 6: Backen: Mithilfe dicker Ofenhandschuhe den heißen Topf aus dem Ofen nehmen und auf eine hitzebeständige Oberfläche stellen. Den Deckel abnehmen. Den Teig mithilfe eines Brotschiebers oder der Hände in den Topf heben. Mithilfe eines Bäckermesser den Teigling etwa 12mm tief x-förmig einritzen. Mit Ofenhandschuhen den Deckel wieder auflegen und das Brot 30 Minuten im Ofen backen. Den Deckel abnehmen und das Brot weitere 20–25 Minuten backen, bis es goldbraun und gut aufgegangen ist. Das Brot auf ein Gitter stürzen, umdrehen und vollständig auskühlen lassen. Der Buchweizen-Méteil hält sich in einer Papiertüte bei Zimmertemperatur 2–4 Tage.
In der professionellen Backstube
Dieses Brot kann auch in einem herkömmlichen Etagenofen gebacken werden. Teiglinge dafür auf Beschickungsgerät oder Brotschieber setzen und direkt auf dem Stein des Ofens backen. Dabei nach dem Scoring bedampfen, bis erwünschte Farbe und Knusprigkeit der Kruste erreicht sind.
Foto: © Joerg Lehmann
"Für dieses Buch wollte ich ein einfaches Rezept für ein Anfängerbrot entwickeln, das alle Merkmale eines handwerklich hergestellten Brots aufweist: derbe Kruste, saftige Krume, eine Mehlmischung, die für einzigartigen Geschmack sorgt. Sauerteig wollte ich für jene weglassen, die zu diesem Schritt noch nicht bereit sind. Hier ließ ich mich vom pain méteil inspirieren. Ein pain méteil ist in französischen Bäckereien nichts Ungewöhnliches. Üblicherweise enthält es ein Mengkornmehl, meist aus Weizen- und Roggenmehl. Dieses pain méteil enthält einen Verschnitt aus Weizenvollkorn-, Roggenvollkorn- und Buchweizenmehl. Der Buchweizen steuert ein erdiges Aroma bei. Die lange Gare im Kühlschrank verschafft Ihnen Spielraum beim Backzeitpunkt. Weil es in einem Dutch Oven (gusseisernen Topf) gebacken wird, bekommt das Brot eine dicke, aromatische Kruste, ganz ohne Backstein und Dampf. Das vereinfacht den Vorgang, wenn die erforderliche Ausrüstung nicht zur Hand ist. Und für alle, die sich beim Formen noch ungeschickt anstellen: Im Schmortopf bekommt der Laib von selbst eine perfekte Form."
Kneten: 13 Minuten
Ruhezeit: 45 Minuten
Stockgare: 12 Stunden
Akklimatisieren: 11/2–2 Stunden
Stückgare: 1 Stunde
Backen: 50–55 Minuten
Das Brauchen Sie:
- Weizenmehl T65 oder Entsprechung (11–11,5% Proteingehalt) 375g (60%)
- Weizenvollkornmehl 63g (10%)
- Roggenvollkornmehl 63g (10%)
- Buchweizenmehl 125g (20%)
- Wasser 500g (80%)
- Salz 13g (2%)
- Trockenhefe 2g (0,3%)
- Korinthen 188g (nach Belieben) (30%)
Und so geht's:
Schritt 1: Endteig: In der Schüssel einer Küchenmaschine die Mehle mit 450g Wasser sowie Salz und Hefe mithilfe eines Teigschabers zu einem groben Teig vermischen. Mit dem Knethaken langsam (Stufe 2/10) 30 Sekunden kneten, bis der Teig bindet. Mittlere Geschwindigkeit einstellen (Stufe 6/10) und 8 Minuten weiterkneten, bis der Teig weich, elastisch und glatt ist. Er fühlt sich leicht klebrig an. Den Teig vom Haken ziehen. Das Gerät bei niedriger Geschwindigkeit laufen lassen, dabei das restliche Wasser (50g) langsam in die Schüssel träufeln. Weiterkneten, bis der Teig sehr weich und elastisch ist und glänzt. Nach Belieben die Korinthen hinzufügen und kurz unterkneten.
Schritt 2: Stockgare: Mithilfe einer Teigkarte den Teig in einen dünn eingeölten großen Behälter mit Deckel füllen. Den Teig darin im Öl wenden. Bedeckt 11/4 Stunden zimmerwarm ruhen lassen, dann 12 Stunden kalt stellen.
Schritt 3: Akklimatisieren: Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in 1 1/2–2 Stunden Zimmertemperatur annehmen lassen.
Schritt 4: Stückgare: Den Teig zu einer lockeren Boule formen. Diese mit dem Schluss nach oben in einen dünn bemehlten Gärkorb legen. Alternativ eine große Schüssel mit einem sauberen Küchenhandtuch auslegen. Das Tuch mit Mehl bestäuben und den Teig mit dem Schluss nach unten darauflegen. Bedeckt etwa 1 Stunde zimmerwarm gehen lassen.
Schritt 5: Etwa 30 Minuten vor dem Backen einen run den gusseisernen Schmortopf (6 l Inhalt) mit Deckel auf einem Ofengitter auf der unteren Schiene in den Ofen schieben. Den Backofen auf 220°C vorheizen
Schritt 6: Backen: Mithilfe dicker Ofenhandschuhe den heißen Topf aus dem Ofen nehmen und auf eine hitzebeständige Oberfläche stellen. Den Deckel abnehmen. Den Teig mithilfe eines Brotschiebers oder der Hände in den Topf heben. Mithilfe eines Bäckermesser den Teigling etwa 12mm tief x-förmig einritzen. Mit Ofenhandschuhen den Deckel wieder auflegen und das Brot 30 Minuten im Ofen backen. Den Deckel abnehmen und das Brot weitere 20–25 Minuten backen, bis es goldbraun und gut aufgegangen ist. Das Brot auf ein Gitter stürzen, umdrehen und vollständig auskühlen lassen. Der Buchweizen-Méteil hält sich in einer Papiertüte bei Zimmertemperatur 2–4 Tage.
In der professionellen Backstube
Dieses Brot kann auch in einem herkömmlichen Etagenofen gebacken werden. Teiglinge dafür auf Beschickungsgerät oder Brotschieber setzen und direkt auf dem Stein des Ofens backen. Dabei nach dem Scoring bedampfen, bis erwünschte Farbe und Knusprigkeit der Kruste erreicht sind.
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