aus dem Buch Wild Wald Genuss von Harald Rüssel
Foto: © Anna Schneider neon* fotografie Studio
Zubereitung: 30 Minuten
Garzeit: 1 1⁄2 – 2 Stunden
Dazu passt: Kartoffelpüree
Das brauchen Sie:
- 1 EL Pflanzenöl
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
- 200 g Wurzelgemüse
(z. B. Karotten, Knollensellerie, Zwiebeln), etwa 2 cm groß gewürfelt
- 1 EL Tomatenmark
- 250 ml Rotwein (z. B. Spätburgunder)
- 1 l Wildjus
- 6 Wacholderbeeren
- 1 TL Kaveri-Pfefferkörner
- 2 Pimentkörner
- 7 weiße Pfefferkörner
- je 1 Thymian- und Rosmarinzweig
- 1 Knoblauchzehe
- 4 Spitzkohlblätter, blanchiert
- 4 Baconscheiben
- 1 TL Akazienhonig
- 100 ml Rotwein (z. B. Spätburgunder)
- 180 ml Kirschsaft
- 50 ml roter Portwein
- 10 Kaveri-Pfefferkörner
- 1 Rispe langer Pfeffer
- 1 Prise gemahlener Zimt
- 1 Msp. Vanillemark
- 1 Zitronen-Verbene-Stängel
- 20 reife Kirschen (sauer oder süß), entsteint
- 2 EL Balsamico-Essig
- 1 EL Speisestärke, angerührt
Und so geht´s:
Schritt 1: Für die Rehhaxen den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Rehhaxen in einem Bräter im Öl rundum anbraten, salzen und pfeffern. Das Wurzelgemüse dazugeben und kurz mitrösten. Das Tomatenmark hinzufügen und mitschwitzen. Mit Rotwein ablöschen, mit der Wildjus auffüllen. Wacholder, Kaveri, Piment und Pfeffer im Mörser zerstoßen und mit Kräutern und Knoblauch zu den Rehhaxen geben. Alles zugedeckt im Ofen (Mitte) 1 1⁄2–2 Stunden schmoren.
Schritt 2: Für die Kirschen währenddessen Zucker und Honig in einem Topf karamellisieren und mit Rotwein ablöschen, Kirschsaft und Portwein dazugeben. Beide Pfeffersorten im Mörser zerstoßen. Alles aufkochen und beide Pfeffer, Zimt, Vanillemark und Verbene hinzufügen. Auf zwei Drittel einreduzieren lassen, dann durch ein Siebpassieren und die Kirschen und den Essig hinzufügen. Den Fond mit der angerührten Speisestärke binden, zum Servieren wieder erhitzen.
Schritt 3:
Die Rehhaxen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Das Fleisch von den Knochen lösen, jeweils ein Viertel in einem Spitzkohlblatt einwickeln und mit einer Baconscheibe umhüllen, mit Küchengarn binden. Den Saucenansatz durch ein Sieb in einen Topf passieren und die Rehhaxen-Wickel darin nochmals erwärmen. Zum Servieren die Rehhaxen-Wickel auf Teller verteilen und mit den Kirschen garnieren. Das Kartoffelpüree dazu reichen.
Tipp:
Kaveri-Pfeffer führt seinen Namen auf einen Fluss in Indien zurück, in dessen Nähe er angebaut wird. Es gibt ihn weiß und schwarz.
Foto: © Anna Schneider neon* fotografie Studio
Zubereitung: 30 Minuten
Garzeit: 1 1⁄2 – 2 Stunden
Dazu passt: Kartoffelpüree
Das brauchen Sie:
FÜR DIE REHHAXEN
- 4 Rehhaxen (à ca. 100 g; aus der Keule)- 1 EL Pflanzenöl
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
- 200 g Wurzelgemüse
(z. B. Karotten, Knollensellerie, Zwiebeln), etwa 2 cm groß gewürfelt
- 1 EL Tomatenmark
- 250 ml Rotwein (z. B. Spätburgunder)
- 1 l Wildjus
- 6 Wacholderbeeren
- 1 TL Kaveri-Pfefferkörner
- 2 Pimentkörner
- 7 weiße Pfefferkörner
- je 1 Thymian- und Rosmarinzweig
- 1 Knoblauchzehe
- 4 Spitzkohlblätter, blanchiert
- 4 Baconscheiben
FÜR DIE KIRSCHEN
- 40 g Zucker- 1 TL Akazienhonig
- 100 ml Rotwein (z. B. Spätburgunder)
- 180 ml Kirschsaft
- 50 ml roter Portwein
- 10 Kaveri-Pfefferkörner
- 1 Rispe langer Pfeffer
- 1 Prise gemahlener Zimt
- 1 Msp. Vanillemark
- 1 Zitronen-Verbene-Stängel
- 20 reife Kirschen (sauer oder süß), entsteint
- 2 EL Balsamico-Essig
- 1 EL Speisestärke, angerührt
Und so geht´s:
Schritt 1: Für die Rehhaxen den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Rehhaxen in einem Bräter im Öl rundum anbraten, salzen und pfeffern. Das Wurzelgemüse dazugeben und kurz mitrösten. Das Tomatenmark hinzufügen und mitschwitzen. Mit Rotwein ablöschen, mit der Wildjus auffüllen. Wacholder, Kaveri, Piment und Pfeffer im Mörser zerstoßen und mit Kräutern und Knoblauch zu den Rehhaxen geben. Alles zugedeckt im Ofen (Mitte) 1 1⁄2–2 Stunden schmoren.
Schritt 2: Für die Kirschen währenddessen Zucker und Honig in einem Topf karamellisieren und mit Rotwein ablöschen, Kirschsaft und Portwein dazugeben. Beide Pfeffersorten im Mörser zerstoßen. Alles aufkochen und beide Pfeffer, Zimt, Vanillemark und Verbene hinzufügen. Auf zwei Drittel einreduzieren lassen, dann durch ein Siebpassieren und die Kirschen und den Essig hinzufügen. Den Fond mit der angerührten Speisestärke binden, zum Servieren wieder erhitzen.
Schritt 3:
Die Rehhaxen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Das Fleisch von den Knochen lösen, jeweils ein Viertel in einem Spitzkohlblatt einwickeln und mit einer Baconscheibe umhüllen, mit Küchengarn binden. Den Saucenansatz durch ein Sieb in einen Topf passieren und die Rehhaxen-Wickel darin nochmals erwärmen. Zum Servieren die Rehhaxen-Wickel auf Teller verteilen und mit den Kirschen garnieren. Das Kartoffelpüree dazu reichen.
Tipp:
Kaveri-Pfeffer führt seinen Namen auf einen Fluss in Indien zurück, in dessen Nähe er angebaut wird. Es gibt ihn weiß und schwarz.
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