ROH
Wurzelspinatsalat mit Senfdressing, Champignons und Muskatbröseln
Außerdem: Frisches Schnittlauchbrot mit Fassbutter und Bauernspeck, Röstbrot mit Rindercarpaccio und scharfer Senfsauce, Ciabatta-Brotsalat mit bunten Gartentomaten und Parmesan u.v.m.
PFANNE
Rahmiger Spinat mit Trüffel-Spiegelei und knusprigen Kartoffeln
Außerdem: Brathering mit Rotweinzwiebeln und Gewürz-Brotkrümeln, Gebratener Rosenkohl mit lauwarmer Orangenvinaigrette, Kalbsleber mit Röstzwiebeln und gepfefferten Karamelläpfeln u.v.m.
TOPF
Bavette 'Carbonara' mit Pancetta und knusprigem Rosmarin
Außerdem: Paprikagulasch mit Gewürzbutter und Petersilienschmand, Wintergemüseeintopf mit Liebstöckel und Käsekrainern, Gebackener Kaisergranat mit Wasabimayonnaise u.v.m.
OFEN
Lammschulter im Ganzen gegart mit NatursaftAußerdem: Marinierter Honigschinken mit Thymian im Blätterteig, Blumenkohl im Ganzen gegart mit Ingwervinaigrette, Doradenfilet mit Avocado-Chili-Stampf u.v.m.
Alexander Herrmann ist einer der beliebtesten deutschen Spitzenköche. Der Zwei-Sternekoch ist bekannt aus The Taste, durch seine erfolgreiche Bühnenshow Schnell mal was Gutes und natürlich seine Gourmetrestaurants in Nürnberg und Wirsberg. In GenialKochen verrät er, warum Einfachheit und Raffinesse keine Widersprüche sind.
DK: »Weil’s einfach besser ist« - Was können wir von Ihrem neuen Buch erwarten?
AH: In meinem Buch geht es um die beste Zubereitungsart für jedes einzelne Produkt. Wenn ich etwas in der Pfanne brate, bringt das ein ganz anderes Gefühl, eine ganz andere Energie, als wenn ich etwas im Ofen schön langsam vor sich hin garen lasse. Nehmen Sie zum Beispiel den berühmten Sonntagsbraten. Ich schiebe ihn in den Ofen und dort bleibt er erstmal eine Weile. In der Zwischenzeit bereite ich in aller Ruhe die Beilagen zu. Es ist ein entschleunigtes Gericht. Ein Steak aus der Pfanne hingegen muss schnell fertig sein. Hitze, Anbraten, zack, Butter drauf und fertig. Da geht’s eher hektisch zu. Jede der vier Zubereitungsarten soll dem bestimmten Produkt die Unterstützung zu geben, die es braucht, um seine volle geschmackliche Aura zu entfalten.
DK: Warum, denken Sie, ist jetzt der richtige Zeitpunkt für ein solches Kochbuch?
AH: Ich finde, dass das, was auf dem Teller landet, immer auch die Gesellschaft widerspiegelt. Während der Fußball-WM 2006 haben wir plötzlich alle deutsch gekocht, davor haben alle mediterran gekocht, dann sind durch das Internet viele verschiedene Kocheinflüsse dazugekommen – jetzt braucht es endlich Klarheit! Dass man etwas auf dem Teller hat, was ganz eindeutig ist.
DK: Geht eine schlichte Zubereitung mit wenigen Komponenten nicht manchmal auf Kosten des Geschmacks?
AH: Wenn die Produkte gut sind, wird das Essen auch köstlich. Mein Ziel ist es, simple und dennoch hochwertige Zutaten durch eine schlichte Zubereitung geschmacklich perfekt in Szene zu setzen. Das heißt natürlich nicht, dass man jetzt nur noch mit Trüffel und Langusten hantiert. Mein Lieblingsessen ist das Schnittlauchbrot! So bescheiden es scheint, steht es für vieles, was wir mit Deutschland verbinden: die Kunst des Brotbackens, gute Butter und der Schnittlauch, dessen Aromen nordisch schmecken, eben nach Heimat.
DK: Also mehr Mut zur Einfachheit?
AH: Bei vielen Leuten ist es doch so, je mehr sie beim Kochen weglassen, desto größer ist ihre Angst, dass das Essen nicht gut wird. Das ist falsch. Bei meinen Gerichten gibt es kein unnötiges Drumherum. Ich mag das Wort »Chichi« nicht. So etwas gab’s bei mir noch nie. Pure Zutaten, pure Zubereitung, purer Geschmack. Der letzte Schwung meiner Gerichte liegt in der Großartigkeit des Weglassens.
DK: Und Ihr persönlicher Favorit?
AH: Besonders stolz bin ich auf die Ofensuppen! Eine Suppe im Ofen zu machen, ist doch ein echter Paradigmenwechsel! Du gibst das Gargut rein, durch die Hitze wird es weich, aber vor allem verliert es Flüssigkeit. Dadurch wird auch der Geschmack intensiver. Die Flüssigkeit wird dann erst beim Pürieren wieder hinzugegeben – so wird’s perfekt!
DK: Wunderbar. Vielen Dank für das Gespräch, Herr Herrmann.
