aus dem Buch Aromen von Heiko Antoniewicz
Foto: (c) Vivi D’Angelo
Heiko Antoniewicz: "Das Salz bringt den notwendigen Kontrast in die sehr aromatischen, süßen Portweinpflaumen. Die Gnocchi bekommen durch Tomatenmark, Baharat und Joghurt unerwartete Spannung. Das nussige Öl unterstreicht den intensiven Geschmack der Leber."
Das brauchen Sie:
Pflaumen
- 200 g frische Pflaumen
- 3 Zweige Zitronenthymian
- 50 g Salz
- 50 ml Portwein
- 30 ml Ahornsirup (Grad A)
Gnocchi
- 250 g Kartoffeln
- Salz
- 1 Eigelb
- 10 g Tomatenmark
- 120 g Mehl
- 3 g Baharat
- 20 g Joghurt
- 50 g Butter
Leber
- 400 g Kalbsleber
- 100 g Butter
- 1 Zweige Thymian
- Salz
- 20 ml Haselnussöl
Garnitur
- glatte Petersilie
Und so geht's:
Die Pflaumen entsteinen, halbieren. Den Thymian in Stücke schneiden. Die Pflaumen mit Salz und Thymian in einer Schüssel vermengen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen, danach abwaschen, kurz wässern und zum Abtropfen auf Küchenpapier legen. Portwein und Ahornsirup in einen Topf geben und aufkochen las-
sen. Die Pflaumen hinzufügen und kurz kochen lassen, dann vom Herd nehmen und in dem Sud auskühlen lassen, abschmecken.
Die Kartoffeln in gesalzenem Wasser weich garen, dann abgießen, etwas ausdampfen lassen und pellen. Die Kartoffeln durchpressen, Eigelb, Tomatenmark, Mehl und Baharat unterheben. Den
Joghurt unter die noch warme Masse heben und diese mit Salz abschmecken. Einen Gnocchi zur Probe formen und die Konsistenz prüfen, eventuell noch etwas Mehl hinzufügen. Sämtliche Gnocchi formen.
In einem Topf Wasser aufkochen, salzen. Die Gnocchi hineingeben und gar ziehen lassen, bis sie aufsteigen. Die Gnocchi aus dem Wasser heben und vor dem Servieren in der Butter
schwenken. Während die Kartoffeln kochen, die Lebern putzen und von der Haut befreien. Den Backofen auf 95 °C vorheizen.
Eine Pfanne ohne Fett stark erhitzen und die Lebern darin scharf von allen Seiten anbraten; herausnehmen. Die Butter in der Pfanne bei starker Hitze aufschäumen, Thymian und Lebern einlegen, in den Ofen stellen und etwa 30 Minuten garen, dabei immer wieder mit der Butter übergießen. Die Lebern aus dem Ofen nehmen und direkt vor dem Servieren salzen und im Haselnussöl wenden.
Die Pflaumen auf vier Teller verteilen. Die Lebern aufschneiden und auf die Pflaumen setzen oder daneben anrichten. Die Gnocchi daneben anrichten und mit Petersilie garnieren.
Foto: (c) Vivi D’Angelo
Heiko Antoniewicz: "Das Salz bringt den notwendigen Kontrast in die sehr aromatischen, süßen Portweinpflaumen. Die Gnocchi bekommen durch Tomatenmark, Baharat und Joghurt unerwartete Spannung. Das nussige Öl unterstreicht den intensiven Geschmack der Leber."
Das brauchen Sie:
Pflaumen
- 200 g frische Pflaumen
- 3 Zweige Zitronenthymian
- 50 g Salz
- 50 ml Portwein
- 30 ml Ahornsirup (Grad A)
Gnocchi
- 250 g Kartoffeln
- Salz
- 1 Eigelb
- 10 g Tomatenmark
- 120 g Mehl
- 3 g Baharat
- 20 g Joghurt
- 50 g Butter
Leber
- 400 g Kalbsleber
- 100 g Butter
- 1 Zweige Thymian
- Salz
- 20 ml Haselnussöl
Garnitur
- glatte Petersilie
Und so geht's:
Die Pflaumen entsteinen, halbieren. Den Thymian in Stücke schneiden. Die Pflaumen mit Salz und Thymian in einer Schüssel vermengen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen, danach abwaschen, kurz wässern und zum Abtropfen auf Küchenpapier legen. Portwein und Ahornsirup in einen Topf geben und aufkochen las-
sen. Die Pflaumen hinzufügen und kurz kochen lassen, dann vom Herd nehmen und in dem Sud auskühlen lassen, abschmecken.
Die Kartoffeln in gesalzenem Wasser weich garen, dann abgießen, etwas ausdampfen lassen und pellen. Die Kartoffeln durchpressen, Eigelb, Tomatenmark, Mehl und Baharat unterheben. Den
Joghurt unter die noch warme Masse heben und diese mit Salz abschmecken. Einen Gnocchi zur Probe formen und die Konsistenz prüfen, eventuell noch etwas Mehl hinzufügen. Sämtliche Gnocchi formen.
In einem Topf Wasser aufkochen, salzen. Die Gnocchi hineingeben und gar ziehen lassen, bis sie aufsteigen. Die Gnocchi aus dem Wasser heben und vor dem Servieren in der Butter
schwenken. Während die Kartoffeln kochen, die Lebern putzen und von der Haut befreien. Den Backofen auf 95 °C vorheizen.
Eine Pfanne ohne Fett stark erhitzen und die Lebern darin scharf von allen Seiten anbraten; herausnehmen. Die Butter in der Pfanne bei starker Hitze aufschäumen, Thymian und Lebern einlegen, in den Ofen stellen und etwa 30 Minuten garen, dabei immer wieder mit der Butter übergießen. Die Lebern aus dem Ofen nehmen und direkt vor dem Servieren salzen und im Haselnussöl wenden.
Die Pflaumen auf vier Teller verteilen. Die Lebern aufschneiden und auf die Pflaumen setzen oder daneben anrichten. Die Gnocchi daneben anrichten und mit Petersilie garnieren.
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