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ROTE-BETE-KICHERERBSEN-DIP

aus dem Buch Kochen, essen, leben von Nigella Lawson


Foto: Jonathan Lovekin

Selbst wenn Freunde zum Abendessen kommen, bin ich für Vorspeisen nicht so zu haben – wohl aber, wie schon oft erwähnt, für Dips zu einem Drink. Das hier ist ein Neuzugang in meinem Stall von Stammspielern: Die Rote Bete verleiht den Kichererbsen nicht nur ein sagenhaft strahlendes Pink, sie sorgt in diesem Dip auch für die weiche, leicht flüssige Konsistenz (mit der Zeit dickt sie ein) – ideal, um Tortillachips oder Babykarotten hineinzutauchen.
Dazu stelle ich gern noch eine Schüssel mit der grünen Salsa, die ich in der einen oder anderen Version seit Jahren mache. Kürzlich hat sie Ingwerschärfe dazugewonnen, und um sie zuzubereiten, brauchen Sie nur mit dem Stabmixer auf ein großes Bund Koriandergrün (etwa 100 g), 100 g grüne Chilischoten (man kann auch die Hälfte nehmen, wenn der Dip nicht so scharf werden soll), 3 geschälte dicke Knoblauchzehen, 50g geschälten und in Scheiben geschnittenen Ingwer, den Saft von 2 Limetten, 250ml Olivenöl sowie Salz nach Geschmack loszugehen. Vor einigen Wintern teilte mir jemand namens Tom Ellis auf Twitter mit, er habe mit Erfolg die Limetten durch Pomeranzen ersetzt, und nun mache ich das auch, wenn sie im Januar auf den Markt kommen. In den vielen Monaten, in denen es sie nicht gibt, können Sie den Saft von 1⁄4 normalen Orange und 11⁄2 Limetten verwenden. Und wenn Bärlauchsaison ist, können Sie die 100g Koriandergrün durch 75g Bärlauch und 25 g glatte Petersilie ersetzen, lassen in dem Fall aber den Knoblauch weg. Zu besonderen Anlässen wird aus dem Duo ein Trio, weil noch der Dip mit dunkel gerösteten Zwiebeln und Auberginen dazukommt: Pink, Grün und gedämpftes Ocker, wie eine farblich manipulierte Verkehrsampel.
Ich gebe zu, dass ich diesen Dip zu Hause Rote-Bete-Hummus nenne, obwohl er vielleicht zu sehr mutiert ist, um diesen Namen zu verdienen. Dennoch esse ich ihn wie traditionellen Hummus, streiche ihn dick auf Schwarzbrot (s.S. 305), gebe darauf schmale Avocadospalten, die ich mit Limettensaft beträufle und mit Meersalz und elfenzarten Dillspitzen bestreue. Und für ein fabelhaftes Mittag- oder Abendessen kleckse ich ihn auf einen Teller gebratene Halloumischeiben, die auf einem Bett aus Rucola und Kapern ruhen, und bestreue das Ganze mit frischer Minze.
Ich nehme für diesen Dip ein großes Glas spanische Kichererbsen; die verwende ich übrigens immer, weil Kichererbsen aus der Dose oft hart sind. Kichererbsen aus dem Glas sind um einiges teurer als die in Dosen, aber Sie können dieselbe cremige Konsistenz ganz einfach und sehr kostengünstig auch erreichen, indem Sie 300g getrocknete Kichererbsen einweichen und garen. Behalten Sie etwas vom Kochwasser zurück, damit Sie es beim Pürieren dazugeben können.
Von der Verwendung vorgegarter Roter Bete rate ich hier ab. Und werfen Sie Stängel und Blätter nicht weg: Die Abschnitte von 500 g Roter Bete kann man wie den Mangold auf S. 18 zubereiten (ohne die Sardellen), und für ein Solo-Essen unter 100 g Spaghetti heben.

Das brauchen Sie:

- 225-250g Rote Bete
- 1 Glas Kichererbsen (700g; oder 300g getrocknete Kichererbsen, eingeweicht, gegart und abgekühlt)
- 2-3 dicke Knoblauchzehen
- 2 TL Meersalzflocken (oder 1 TL feines Meersalz)
- 2 EL Tahin
- 2-3 Zitronen
- einige Eiswürfel zum Mixen

Und so geht's:

Schritt  1: Den Backofen auf 220°C vorheizen. Die Roten Beten von Stielen und Wurzeln befreien, dann einzeln locker in Alufolie wickeln und die Päckchen fest verschließen. Die Roten Beten im Ofen etwa 2 Stunden backen, es könnten aber auch 3 werden. Jedes Päckchen öffnen und die Knolle darin mit einem Messer einstechen, um zu prüfen, ob sie weich ist. Ist das der Fall, die Roten Beten auswickeln und abkühlen lassen.

Schritt 2: Die Roten Beten schälen, in Stücke teilen und in den Mixer geben. Die Kichererbsen hinzufügen und auch den Glibber aus dem Glas; er sorgt dafür, dass alles so herrlich cremig wird. Werden selbst gegarte Kichererbsen verwendet, 2 EL von der Garflüssigkeit, falls nötig mehr, dazugeben.

Schritt 3: Mit der Breitseite einer großen Messerklinge auf 2 der Knoblauchzehen drücken, damit sie auseinanderbrechen und sich leichter schälen lassen. Die geschälten Zehen in den Mixer geben. Salz, Tahin und 4 EL Zitronensaft hinzufügen. Geduldig mixen – es dauert eine Weile, bis sich alles verbunden hat. Sobald alles gut gemixt ist, die Masse von der Wand des Mixbechers nach unten schaben. 2 Eiswürfel in den Mixer geben und weitermixen, bis die Masse wunderbar glatt und unfassbar leuchtend pink ist. Man kann noch 1–2 Eiswürfel untermixen, wenn es nötig scheint, bis die Konsistenz leicht und superglatt ist.

Schritt 4: Kosten, um festzustellen, ob noch Zitronensaft, Knoblauch oder Salz fehlt. Falls erforderlich, hinzufügen und untermixen, dann den Dip in eine Servierschüssel umfüllen.
 

Küchengeschichten & Kochgeheimnisse von Nigella Lawson

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