Entenkeule ~ Bierlack ~ Radicchio ~ Kräuterporridge
ENTENKEULE
2 Entenkeulen
1 l 6%ige Salzlake
20 ml Ketjap Manis
10 ml Tomatenserum Umami (Antoniewicz)
10 ml Limettenöl
Von den Entenkeulen so die Knochen auslösen, dass die Haut unbeschädigt bleibt, anschließend 3 Stunden in der Salzlake einlegen. Herausnehmen und abtupfen. Mit den weiteren Zutaten marinieren, leicht in Frischhaltefolie eindrehen und formen. Vakuumieren und garen.
KOCHBEUTEL
WASSERBAD 72 °C / 12 STD
KOMBIDÄMPFER 72 °C / 12 STD
SOUS-VIDE-PROGRAMM
Den Beutel noch warm in eine rechteckige Form pressen, beschweren und chillen. Bei Bedarf zuschneiden, den Sud zum Bierlack geben und auf der Hautseite anbraten.
KRÄUTERPORRIDGE
300 ml Milch
350 ml Geflügelfond
80 g Dinkelhafenflocken
5 g Tomatenserum Umami (Antoniewicz)
1 Bund Blattpetersilie
1 Bund Basilikum
½ Bund Minze
Etwas Salz in der Milch auflösen und mit 200 ml Geflügelfond, Dinkelhaferflocken und Tomatenserum in einer Schüssel kalt quellen lassen. Die Kräuter von den Stielen zupfen und mit 150 ml Geflügelfond fein mixen. Mit Salz abschmecken. Den Porridge erwärmen und den Kräuterfond einrühren.
BIERLACK
100 ml Bier
30 ml Ahorn Sirup Dark
» Sud (s. Entenkeule)
Alle Zutaten stark einkochen, bis eine zähfließende Masse entstanden ist. Auf die angebratene Haut streichen und noch einmal kurz gratinieren.
RADICCHIO
1 Radicchio Tardivo di Treviso
20 ml Olivenöl
2 breiten Streifen unbehandelte Orangenschale
30 g Butter
» Saft von ½ Orange
Vom Radicchio die Spitzen abschneiden und das Weiße in feine Scheiben schneiden. Die Spitzen in Olivenöl anbraten, einen Streifen Orangenschale zugeben und salzen. Das Weiße in der aufschäumenden Butter mit der Orangenschale anschwitzen und mit Orangensaft ablöschen. Kurz verkochen und abtropfen lassen.
GARNITUR
» Minzespitzen
» Basilikumspitzen
» unbehandelter Limettenabrieb
Den Kräuterporridge anrichten und die Entenkeule auflegen. Die Radicchiospitzen anlegen, die Enden etwas formen und mit den weißen Teilen auflegen. Die Kräuterspitzen verteilen. Auf einem Löffel ein kleines Stück Entenkeule anrichten und mit Kräutern und Limettenabrieb bestreuen.
Fotos: © Thorsten kleine Holthaus
