Aus dem dem offiziellen Downton-Abbey-Weihnachtskochbuch
Diese mit Hackfleisch gefüllten Champignons sind eine tolle Beilage, man kann sie aber auch als Horsd’oeuvres oder als eigenen herzhaften Gang servieren. Besonders wichtig ist hier, dass man frische, möglichst gleich große Champignons verwendet, so macht dieses Gericht auch optisch so richtig etwas her. Braune Champignons sorgen für einen etwas intensiveren Geschmack, aber auch mit weißen Champignons wird dieses Gericht einfach köstlich.
Für 4 Personen
Das brauchen Sie:
ungesalzene Butter, für das Backpapier
8 gleich große braune oder weiße Champignons, insgesamt etwa 250 g
115 g Schweinehackfleisch (oder Kalbshackfleisch)
3 EL Semmelbrösel, plus etwas mehr zum Bestreuen
1 Eigelb
2 EL gehackte frische glatte Petersilie, plus einige Blättchen zum Garnieren
Salz und schwarzer Pfeffer
Olivenöl, zum Beträufeln
Und so geht's:
Den Backofen auf 200 °C vorheizen, ein Backblech mit Backpapier auslegen und dieses einfetten.
Die Stiele der Champignons vorsichtig herausdrehen, sodass genug Platz für die Füllung ist, und die Pilze dann mit einer Pilzbürste säubern. Die Champignons mit der Oberseite nach unten auf das vorbereitete Backblech geben.
Für die Füllung Hackfleisch, Semmelbrösel, Eigelb und Petersilie in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut vermischen. Aus der Füllung acht gleich große Bällchen formen und diese auf die Champignons geben. Die gefüllten Champignons mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Semmelbröseln bestreuen.
Die Champignons etwa 20 Minuten backen, bis die Füllung gar ist und die Pilze weich sind, wenn man sie mit der Messerspitze ansticht. Auf jeden gefüllten Champignon ein Blättchen Petersilie geben und dann sofort servieren.
Diese mit Hackfleisch gefüllten Champignons sind eine tolle Beilage, man kann sie aber auch als Horsd’oeuvres oder als eigenen herzhaften Gang servieren. Besonders wichtig ist hier, dass man frische, möglichst gleich große Champignons verwendet, so macht dieses Gericht auch optisch so richtig etwas her. Braune Champignons sorgen für einen etwas intensiveren Geschmack, aber auch mit weißen Champignons wird dieses Gericht einfach köstlich.
Für 4 Personen
Das brauchen Sie:
ungesalzene Butter, für das Backpapier
8 gleich große braune oder weiße Champignons, insgesamt etwa 250 g
115 g Schweinehackfleisch (oder Kalbshackfleisch)
3 EL Semmelbrösel, plus etwas mehr zum Bestreuen
1 Eigelb
2 EL gehackte frische glatte Petersilie, plus einige Blättchen zum Garnieren
Salz und schwarzer Pfeffer
Olivenöl, zum Beträufeln
Und so geht's:
Den Backofen auf 200 °C vorheizen, ein Backblech mit Backpapier auslegen und dieses einfetten.
Die Stiele der Champignons vorsichtig herausdrehen, sodass genug Platz für die Füllung ist, und die Pilze dann mit einer Pilzbürste säubern. Die Champignons mit der Oberseite nach unten auf das vorbereitete Backblech geben.
Für die Füllung Hackfleisch, Semmelbrösel, Eigelb und Petersilie in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut vermischen. Aus der Füllung acht gleich große Bällchen formen und diese auf die Champignons geben. Die gefüllten Champignons mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Semmelbröseln bestreuen.
Die Champignons etwa 20 Minuten backen, bis die Füllung gar ist und die Pilze weich sind, wenn man sie mit der Messerspitze ansticht. Auf jeden gefüllten Champignon ein Blättchen Petersilie geben und dann sofort servieren.
Aus dem dem offiziellen Downton-Abbey-Weihnachtskochbuch
Dieses Rezept stammt von Georgina Ward, Countess of Dudley, einer jungen schottischen Adeligen, die beschloss, ihre einfachen – wie sie es nannte – Rezepte mit klaren Anweisungen niederzuschreiben. 1909 veröffentlicht, wurde The Dudley Book of Cookery and Household Recipes sehr beliebt, und eine zweite Ausgabe folgte ein paar Jahre später. Die Rezepte waren von den Küchen ganz Europas inspiriert, gleichzeitig schloss sie auch viele englische Rezepte mit ein, die sie französisch klingen ließ wie ihre Ente à la Langham, wovon dieses Rezept abgeleitet ist. Sie verlangt nach einer fetten Rouen- oder Aylesbury-Ente, beides beliebte Rassen im damaligen England. Dem Leser diese zwei Optionen zu bieten war aufmerksam und praktisch, denn Aylesbury-Enten wurden hauptsächlich im Frühling, Rouen-Enten im Winter verkauft.
Für 6 Personen
Das brauchen Sie:
1 Ente, etwa 2,5 kg
2 Karotten, geschält
2 Stangen Sellerie
2 gelbe Zwiebeln
2 Zweige frische glatte Petersilie
2 Zweige frischer Thymian
1 Lorbeerblatt
1 Bio-Zitrone, halbiert
100 g ungesalzene Butter,
geschmolzen (vorzugsweise geklärt)
Meersalzflocken
Für die Sauce
600 ml Curaçao
300 ml roter Portwein
Saft von 1 Zitrone
Saft von 1 Orange
Maisstärke zum Eindicken, nach Bedarf
Zum Garnieren
225 g Rosinen
roter Portwein
10 kleine Bio-Orangen
3 Bio-Zitronen
100 ml Madeira, plus mehr bei Bedarf
450 g entkernte grüne Oliven
frische Petersilie (nach Belieben)
Und so geht's:
Die Ente 1 Stunde, bevor man sie in den Ofen schieben will, aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Karotten, Sellerie und Zwiebel grob hacken und mit Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt in einen Bräter geben, der gerade groß genug ist, die Ente aufzunehmen. Die Ente mit der Brust nach oben auf das Gemüse legen und die Zitronenhälften ins Innere stopfen. Die Butter gleichmäßig über die Ente verteilen, danach mit Salz bestreuen. Die Ente etwa 11/2 Stunden goldbraun braten.
Den Bräter aus dem Ofen nehmen und die Ente auf ein Backblech setzen. Den Bräter neigen, sodass sich das Fett und der Bratensaft in einer Ecke sammelt. (Wenn man gerne Kartoffel und andere Gemüsesorten in Entenschmalz brät, das Fett durch ein feines Sieb in einen hitzebeständigen Behälter gießen, auskühlen lassen und kühl stellen.) Die Ente wieder in den Bräter legen.
Für die Sauce Curaçao, Portwein sowie Zitronen- und Orangensaft in den Bräter gießen.
Den Bräter für etwa 30 Minuten wieder in den Ofen schieben. Jede Ente ist unterschiedlich, deshalb kann die Garzeit auch länger oder kürzer sein – man sollte nach 20 Minuten das erste Mal kontrollieren. Gebratene Ente wird normalerweise rosa serviert – ein in die dickste Stelle der Keule gestecktes Fleischthermometer, das den Knochen nicht berührt, sollte 52 °C anzeigen. Bevorzugt man sie durchgebraten, sollte es 71 °C anzeigen.
Während des Bratens der Ente die Garnitur zubereiten. In einem kleinen Topf die Rosinen mit dem Portwein bedecken, bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen und 15 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und beiseitestellen. In der Zwischenzeit mit einem kleinen, scharfen Messer, den Boden und die Spitze einer Orange dünn abschneiden. Die Orange aufrecht hinstellen und der Kontur folgend die Schale und die weiße Haut von oben nach unten entfernen, dabei die Orange nach jedem Schnitt drehen. Die Schale beiseitestellen und die Orange vierteln. 7 weitere Orangen und 2 Zitronen auf dieselbe Art schälen und vierteln. Die Zitrusfruchtviertel in einen Topf geben, mit Madeira bedecken, bei Bedarf etwas mehr eingießen. Bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen und 5 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und beiseitestellen.
Von den Schalen von 4 Orangen und 2 Zitronen die weiße Haut abschaben (die restlichen Schalen entfernen), dann die Schalen längs in schmale Streifen schneiden. In einem Topf die Streifen mit Wasser bedecken, bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und etwa 10 Minuten kochen, bis sie weich sind. Vom Herd nehmen, abgießen und beiseitestellen.
Die fertige Ente auf eine vorgewärmte Platte legen und mit Alufolie bedecken, um sie warm zu halten. Um die Sauce fertigzustellen, den Inhalt des Bräters durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und die festen Teile entfernen.
Die Flüssigkeit im Topf bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen. Die Rosinen durch ein Sieb über dem Topf abgießen und beiseitestellen. Dann die Viertel der Zitrusfrüchte ebenso abgießen und beiseitestellen. Die Flüssigkeit reduzieren und eindicken lassen. Wenn sie nicht dick genug wird, etwa 1 EL Maisstärke in einer kleinen Schüssel in ein paar Löffeln der heißen Flüssigkeit durch Rühren auflösen und in die köchelnde Sauce einrühren.
Zum Servieren die ganze Ente in die Mitte einer vorgewärmten Platte setzen und die Viertel und die Schalen der Zitrusfrüchte sowie die Rosinen und die Oliven gefällig um den Vogel arrangieren. Die Platte gleich in das Speisezimmer tragen, um den Gästen die Ente zu zeigen, dann sofort damit in die Küche zurückkehren.
Die Ente auf ein Schneidebrett legen, um sie zu tranchieren. Um die Keulen zu entfernen, zwischen Brust und Keule einschneiden und das Messer um den hinteren Teil der Keule herumführen. Achtgeben, um nicht das »Gustostückchen« in der Nähe des Rückgrats auszulassen. Die zweite Keule auf dieselbe Art abschneiden. Zwischen Ober- und Unterkeule durchschneiden und alle Stücke beiseitestellen. Um die Brust auszulösen, das Tranchiermesser am Brustbein ansetzen und entlang der Rippen nach unten schneiden. Dabei so nahe wie möglich an den Knochen bleiben, damit so wenig Fleisch wie möglich darauf zurückbleibt. Beiseitestellen und den Vorgang mit der zweiten Brust wiederholen. Man kann die Brüste zum Servieren entweder in Scheiben schneiden oder halbieren. Um die Flügel zu entfernen, zwischen Brustkorb und Flügeln das Gelenk durchtrennen.
Die Entenstücke auf einer Platte arrangieren und die Viertel und Schalen der Zitrusfrüchte, die Rosinen und die Oliven zwischen den Stücken verteilen. Etwas von der Sauce rund um die Ente gießen, den Rest in eine vorgewärmte Saucière geben und separat servieren. Die restlichen 2 Orangen und 1 Zitrone in Spalten schneiden und am Rand der Platte arrangieren, danach nach Belieben mit Petersilie garnieren und servieren.
Dieses Rezept stammt von Georgina Ward, Countess of Dudley, einer jungen schottischen Adeligen, die beschloss, ihre einfachen – wie sie es nannte – Rezepte mit klaren Anweisungen niederzuschreiben. 1909 veröffentlicht, wurde The Dudley Book of Cookery and Household Recipes sehr beliebt, und eine zweite Ausgabe folgte ein paar Jahre später. Die Rezepte waren von den Küchen ganz Europas inspiriert, gleichzeitig schloss sie auch viele englische Rezepte mit ein, die sie französisch klingen ließ wie ihre Ente à la Langham, wovon dieses Rezept abgeleitet ist. Sie verlangt nach einer fetten Rouen- oder Aylesbury-Ente, beides beliebte Rassen im damaligen England. Dem Leser diese zwei Optionen zu bieten war aufmerksam und praktisch, denn Aylesbury-Enten wurden hauptsächlich im Frühling, Rouen-Enten im Winter verkauft.
Für 6 Personen
Das brauchen Sie:
1 Ente, etwa 2,5 kg
2 Karotten, geschält
2 Stangen Sellerie
2 gelbe Zwiebeln
2 Zweige frische glatte Petersilie
2 Zweige frischer Thymian
1 Lorbeerblatt
1 Bio-Zitrone, halbiert
100 g ungesalzene Butter,
geschmolzen (vorzugsweise geklärt)
Meersalzflocken
Für die Sauce
600 ml Curaçao
300 ml roter Portwein
Saft von 1 Zitrone
Saft von 1 Orange
Maisstärke zum Eindicken, nach Bedarf
Zum Garnieren
225 g Rosinen
roter Portwein
10 kleine Bio-Orangen
3 Bio-Zitronen
100 ml Madeira, plus mehr bei Bedarf
450 g entkernte grüne Oliven
frische Petersilie (nach Belieben)
Und so geht's:
Die Ente 1 Stunde, bevor man sie in den Ofen schieben will, aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Karotten, Sellerie und Zwiebel grob hacken und mit Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt in einen Bräter geben, der gerade groß genug ist, die Ente aufzunehmen. Die Ente mit der Brust nach oben auf das Gemüse legen und die Zitronenhälften ins Innere stopfen. Die Butter gleichmäßig über die Ente verteilen, danach mit Salz bestreuen. Die Ente etwa 11/2 Stunden goldbraun braten.
Den Bräter aus dem Ofen nehmen und die Ente auf ein Backblech setzen. Den Bräter neigen, sodass sich das Fett und der Bratensaft in einer Ecke sammelt. (Wenn man gerne Kartoffel und andere Gemüsesorten in Entenschmalz brät, das Fett durch ein feines Sieb in einen hitzebeständigen Behälter gießen, auskühlen lassen und kühl stellen.) Die Ente wieder in den Bräter legen.
Für die Sauce Curaçao, Portwein sowie Zitronen- und Orangensaft in den Bräter gießen.
Den Bräter für etwa 30 Minuten wieder in den Ofen schieben. Jede Ente ist unterschiedlich, deshalb kann die Garzeit auch länger oder kürzer sein – man sollte nach 20 Minuten das erste Mal kontrollieren. Gebratene Ente wird normalerweise rosa serviert – ein in die dickste Stelle der Keule gestecktes Fleischthermometer, das den Knochen nicht berührt, sollte 52 °C anzeigen. Bevorzugt man sie durchgebraten, sollte es 71 °C anzeigen.
Während des Bratens der Ente die Garnitur zubereiten. In einem kleinen Topf die Rosinen mit dem Portwein bedecken, bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen und 15 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und beiseitestellen. In der Zwischenzeit mit einem kleinen, scharfen Messer, den Boden und die Spitze einer Orange dünn abschneiden. Die Orange aufrecht hinstellen und der Kontur folgend die Schale und die weiße Haut von oben nach unten entfernen, dabei die Orange nach jedem Schnitt drehen. Die Schale beiseitestellen und die Orange vierteln. 7 weitere Orangen und 2 Zitronen auf dieselbe Art schälen und vierteln. Die Zitrusfruchtviertel in einen Topf geben, mit Madeira bedecken, bei Bedarf etwas mehr eingießen. Bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen und 5 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und beiseitestellen.
Von den Schalen von 4 Orangen und 2 Zitronen die weiße Haut abschaben (die restlichen Schalen entfernen), dann die Schalen längs in schmale Streifen schneiden. In einem Topf die Streifen mit Wasser bedecken, bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und etwa 10 Minuten kochen, bis sie weich sind. Vom Herd nehmen, abgießen und beiseitestellen.
Die fertige Ente auf eine vorgewärmte Platte legen und mit Alufolie bedecken, um sie warm zu halten. Um die Sauce fertigzustellen, den Inhalt des Bräters durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und die festen Teile entfernen.
Die Flüssigkeit im Topf bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen. Die Rosinen durch ein Sieb über dem Topf abgießen und beiseitestellen. Dann die Viertel der Zitrusfrüchte ebenso abgießen und beiseitestellen. Die Flüssigkeit reduzieren und eindicken lassen. Wenn sie nicht dick genug wird, etwa 1 EL Maisstärke in einer kleinen Schüssel in ein paar Löffeln der heißen Flüssigkeit durch Rühren auflösen und in die köchelnde Sauce einrühren.
Zum Servieren die ganze Ente in die Mitte einer vorgewärmten Platte setzen und die Viertel und die Schalen der Zitrusfrüchte sowie die Rosinen und die Oliven gefällig um den Vogel arrangieren. Die Platte gleich in das Speisezimmer tragen, um den Gästen die Ente zu zeigen, dann sofort damit in die Küche zurückkehren.
Die Ente auf ein Schneidebrett legen, um sie zu tranchieren. Um die Keulen zu entfernen, zwischen Brust und Keule einschneiden und das Messer um den hinteren Teil der Keule herumführen. Achtgeben, um nicht das »Gustostückchen« in der Nähe des Rückgrats auszulassen. Die zweite Keule auf dieselbe Art abschneiden. Zwischen Ober- und Unterkeule durchschneiden und alle Stücke beiseitestellen. Um die Brust auszulösen, das Tranchiermesser am Brustbein ansetzen und entlang der Rippen nach unten schneiden. Dabei so nahe wie möglich an den Knochen bleiben, damit so wenig Fleisch wie möglich darauf zurückbleibt. Beiseitestellen und den Vorgang mit der zweiten Brust wiederholen. Man kann die Brüste zum Servieren entweder in Scheiben schneiden oder halbieren. Um die Flügel zu entfernen, zwischen Brustkorb und Flügeln das Gelenk durchtrennen.
Die Entenstücke auf einer Platte arrangieren und die Viertel und Schalen der Zitrusfrüchte, die Rosinen und die Oliven zwischen den Stücken verteilen. Etwas von der Sauce rund um die Ente gießen, den Rest in eine vorgewärmte Saucière geben und separat servieren. Die restlichen 2 Orangen und 1 Zitrone in Spalten schneiden und am Rand der Platte arrangieren, danach nach Belieben mit Petersilie garnieren und servieren.
Aus dem dem offiziellen Downton-Abbey-Weihnachtskochbuch
Auf Downton wurde der Weihnachtspudding als Dessert nach einem Festmahl serviert, so wie heute. Traditionellerweise nannte man das Kultgericht Plum Pudding, (Pflaumen-Pudding) wobei man unter Pflaumen jegliche Art von getrockneten Früchten verstand. An Festtagen war er eine beliebte Beilage zu Roastbeef. Das erste bekannte Rezept, das dem heutigen ähnelt, findet man in John Notts The Cook’s and Confectioner’s Dictionary, 1723 veröffentlicht. Doch das erste Mal, dass er in Verbindung mit Weihnachten auftauchte, war bereits 1649, im Tagebuch von Colonel Henry Norwood, als er sich auf einem Schiff befand, das im September von London nach Virginia segelte. Obwohl das Schiff in der stürmischen See von Kurs abkam und fast keine Lebensmittel mehr vorrätig hatte, machte man aus dem Wenigen, was man noch hatte, einen Plum Pudding und servierte ihn am Weihnachtsabend. Dieses Rezept ist eine Adaption aus Dorothy Allhusens A Book of Scents and Other Dishes. Es stammt von Mrs Thomas Hardy, der zweiten Frau des berühmten Romanautors und Poeten, in deren Familie das Rezept seit Generationen vorlag, wobei erwähnenswert ist, das Thomas Hardy Weihnachtspudding gar nicht mochte.
Für 6-8 Personen
Das brauchen Sie:
150 g dunkle Rosinen
150 g getrocknete Korinthen
75 g gelbe Rosinen
150 g Nierenfett, gehackt
110 g frische Brotwürfel
40 g Mehl
2 EL fein gehackte Mandeln
1 TL Spekulatiusgewürz
1/2 TL geriebene Muskatnuss
1/2 TL Salz
1 Ei, leicht verquirlt
21/2 EL Vollmilch
21/2 EL dunkler Rum
21/2 EL Brandy
3 EL Starkbier oder anderes dunkles Bier
abgeriebene Schale und Saft von 1/2 Bio-Zitrone
ungesalzene Butter, für die Form
Englische Creme, zum Servieren (Rezept im Buch)
Brandy oder Rum, zum Beträufeln
Und so geht's:
Den Pudding einen Tag vor dem Dämpfen zubereiten, damit er ruhen kann. In einer großen Schüssel dunkle Rosinen, Korinthen, gelbe Rosinen, Nierenfett, Brotwürfel, Mehl, Mandeln, Spekulatiusgewürz, Muskatnuss und Salz mit einem Holzlöffel gut vermischen. Ei, Milch, Rum, Brandy, Starkbier sowie Zitronenschale und -saft dazugeben und alle Zutaten vorsichtig verrühren. Die Schüssel abdecken und über Nacht kalt stellen.
Den Backofen auf 165 °C vorheizen. Eine Puddingform (1,2 l) großzügig mit Butter einfetten. Einen Kreis in der Größe des Formbodens aus Backpapier ausschneiden, diesen an den Boden der Form drücken, sodass er an der Butter haftet. Wenn der Pudding fertig ist, kann man ihn mithilfe des Backpapiers leichter aus der Form lösen.
Die Puddingmischung in die vorbereitete Form geben, dabei gut festdrücken. Einen Kreis, 7,5 –10 cm größer als der Durchmesser der Form oben, aus Backpapier ausschneiden. In der Mitte des Papiers einen schmalen Falz machen, sodass es sich ausdehnen kann, wenn der Pudding aufgeht, dann das Papier auf den Pudding legen. Das überhängende Papier nach unten falten und mit Küchengarn an der Form befestigen. Das Backpapier mit Alufolie oder einem Küchentuch abdecken. Küchengarn um den Rand der Form binden, um das Tuch oder die Folie zu befestigen, dabei auf beiden Seiten der Form einen kleinen Henkel machen, damit man die Form nach dem Kochen leichter aus dem Topf heben kann.
In einen schweren, ofenfesten Topf, der groß genug für die Puddingform ist und Raum lässt für den zirkulierenden Dampf, eine hitzebeständige, umgedrehte Untertasse, einen Einmachring oder einen Topfuntersetzer geben und die Puddingform aufsetzen. Kochendes Wasser in den Topf gießen, sodass die Puddingform halb im Wasser steht. Den Topf mit einem passenden Deckel oder Alufolie zudecken und in den Ofen schieben.
Den Pudding 3–4 Stunden dämpfen, jede Stunde den Wasserstand überprüfen und bei Bedarf kochendes Wasser zugießen. Um zu überprüfen, ob der Pudding gar ist, den Topf aus dem Ofen nehmen und mithilfe der Henkel aus Küchengarn vorsichtig die Puddingform herausheben. Die Abdeckung abnehmen und mit den Fingerspitzen auf den Pudding drücken. Wenn er wieder zurückspringt, ist er gar. Wenn der Finger eine Delle hinterlässt, den Pudding abdecken, wieder in den Topf stellen, diesen in den Ofen schieben und noch eine weitere Stunde dämpfen.
Wenn der Pudding fertig ist, die Puddingform mithilfe der Henkel aus dem Topf heben. Das Garn durchschneiden und die Abdeckung abnehmen. Serviert man den Pudding sofort, eine Servierplatte umgedreht auf die Form legen und die Platte gemeinsam mit der Form umdrehen, die Form abheben und das Backpapier abziehen. In Portionen schneiden, warm servieren und die Englische Creme separat in einer Saucière dazu reichen.
Wie jeden Obstkuchen sollte man den Pudding im Voraus machen. So entfalten sich die Aromen und man kann zusätzlich Rum oder Brandy dazugeben, die sowohl den Geschmack verstärken als auch den Pudding haltbarer machen. Den Pudding offen in der Form auskühlen lassen, mit frischem Backpapier abdecken und dieses mit Küchengarn befestigen. Den Pudding kann man an einem kühlen Ort bis zu 3 Monate aufbewahren, wenn man ihn einmal in der Woche mit ein paar TL Brandy beträufelt. Wenn die Zeit gekommen ist, ihn zu servieren, die Form wieder mit Backpapier und Küchentuch oder Alufolie abdecken und im Ofen wie oben beschrieben etwa 1 Stunde dämpfen, um ihn zu erwärmen. Erwärmt man ihn in der Mikrowelle, das Backpapier entfernen, die Form direkt in die Mikrowelle stellen und erwärmen, bis der Pudding heiß und dampfend ist – das sollte höchstens 10 Minuten dauern.
Auf Downton wurde der Weihnachtspudding als Dessert nach einem Festmahl serviert, so wie heute. Traditionellerweise nannte man das Kultgericht Plum Pudding, (Pflaumen-Pudding) wobei man unter Pflaumen jegliche Art von getrockneten Früchten verstand. An Festtagen war er eine beliebte Beilage zu Roastbeef. Das erste bekannte Rezept, das dem heutigen ähnelt, findet man in John Notts The Cook’s and Confectioner’s Dictionary, 1723 veröffentlicht. Doch das erste Mal, dass er in Verbindung mit Weihnachten auftauchte, war bereits 1649, im Tagebuch von Colonel Henry Norwood, als er sich auf einem Schiff befand, das im September von London nach Virginia segelte. Obwohl das Schiff in der stürmischen See von Kurs abkam und fast keine Lebensmittel mehr vorrätig hatte, machte man aus dem Wenigen, was man noch hatte, einen Plum Pudding und servierte ihn am Weihnachtsabend. Dieses Rezept ist eine Adaption aus Dorothy Allhusens A Book of Scents and Other Dishes. Es stammt von Mrs Thomas Hardy, der zweiten Frau des berühmten Romanautors und Poeten, in deren Familie das Rezept seit Generationen vorlag, wobei erwähnenswert ist, das Thomas Hardy Weihnachtspudding gar nicht mochte.
Für 6-8 Personen
Das brauchen Sie:
150 g dunkle Rosinen
150 g getrocknete Korinthen
75 g gelbe Rosinen
150 g Nierenfett, gehackt
110 g frische Brotwürfel
40 g Mehl
2 EL fein gehackte Mandeln
1 TL Spekulatiusgewürz
1/2 TL geriebene Muskatnuss
1/2 TL Salz
1 Ei, leicht verquirlt
21/2 EL Vollmilch
21/2 EL dunkler Rum
21/2 EL Brandy
3 EL Starkbier oder anderes dunkles Bier
abgeriebene Schale und Saft von 1/2 Bio-Zitrone
ungesalzene Butter, für die Form
Englische Creme, zum Servieren (Rezept im Buch)
Brandy oder Rum, zum Beträufeln
Und so geht's:
Den Pudding einen Tag vor dem Dämpfen zubereiten, damit er ruhen kann. In einer großen Schüssel dunkle Rosinen, Korinthen, gelbe Rosinen, Nierenfett, Brotwürfel, Mehl, Mandeln, Spekulatiusgewürz, Muskatnuss und Salz mit einem Holzlöffel gut vermischen. Ei, Milch, Rum, Brandy, Starkbier sowie Zitronenschale und -saft dazugeben und alle Zutaten vorsichtig verrühren. Die Schüssel abdecken und über Nacht kalt stellen.
Den Backofen auf 165 °C vorheizen. Eine Puddingform (1,2 l) großzügig mit Butter einfetten. Einen Kreis in der Größe des Formbodens aus Backpapier ausschneiden, diesen an den Boden der Form drücken, sodass er an der Butter haftet. Wenn der Pudding fertig ist, kann man ihn mithilfe des Backpapiers leichter aus der Form lösen.
Die Puddingmischung in die vorbereitete Form geben, dabei gut festdrücken. Einen Kreis, 7,5 –10 cm größer als der Durchmesser der Form oben, aus Backpapier ausschneiden. In der Mitte des Papiers einen schmalen Falz machen, sodass es sich ausdehnen kann, wenn der Pudding aufgeht, dann das Papier auf den Pudding legen. Das überhängende Papier nach unten falten und mit Küchengarn an der Form befestigen. Das Backpapier mit Alufolie oder einem Küchentuch abdecken. Küchengarn um den Rand der Form binden, um das Tuch oder die Folie zu befestigen, dabei auf beiden Seiten der Form einen kleinen Henkel machen, damit man die Form nach dem Kochen leichter aus dem Topf heben kann.
In einen schweren, ofenfesten Topf, der groß genug für die Puddingform ist und Raum lässt für den zirkulierenden Dampf, eine hitzebeständige, umgedrehte Untertasse, einen Einmachring oder einen Topfuntersetzer geben und die Puddingform aufsetzen. Kochendes Wasser in den Topf gießen, sodass die Puddingform halb im Wasser steht. Den Topf mit einem passenden Deckel oder Alufolie zudecken und in den Ofen schieben.
Den Pudding 3–4 Stunden dämpfen, jede Stunde den Wasserstand überprüfen und bei Bedarf kochendes Wasser zugießen. Um zu überprüfen, ob der Pudding gar ist, den Topf aus dem Ofen nehmen und mithilfe der Henkel aus Küchengarn vorsichtig die Puddingform herausheben. Die Abdeckung abnehmen und mit den Fingerspitzen auf den Pudding drücken. Wenn er wieder zurückspringt, ist er gar. Wenn der Finger eine Delle hinterlässt, den Pudding abdecken, wieder in den Topf stellen, diesen in den Ofen schieben und noch eine weitere Stunde dämpfen.
Wenn der Pudding fertig ist, die Puddingform mithilfe der Henkel aus dem Topf heben. Das Garn durchschneiden und die Abdeckung abnehmen. Serviert man den Pudding sofort, eine Servierplatte umgedreht auf die Form legen und die Platte gemeinsam mit der Form umdrehen, die Form abheben und das Backpapier abziehen. In Portionen schneiden, warm servieren und die Englische Creme separat in einer Saucière dazu reichen.
Wie jeden Obstkuchen sollte man den Pudding im Voraus machen. So entfalten sich die Aromen und man kann zusätzlich Rum oder Brandy dazugeben, die sowohl den Geschmack verstärken als auch den Pudding haltbarer machen. Den Pudding offen in der Form auskühlen lassen, mit frischem Backpapier abdecken und dieses mit Küchengarn befestigen. Den Pudding kann man an einem kühlen Ort bis zu 3 Monate aufbewahren, wenn man ihn einmal in der Woche mit ein paar TL Brandy beträufelt. Wenn die Zeit gekommen ist, ihn zu servieren, die Form wieder mit Backpapier und Küchentuch oder Alufolie abdecken und im Ofen wie oben beschrieben etwa 1 Stunde dämpfen, um ihn zu erwärmen. Erwärmt man ihn in der Mikrowelle, das Backpapier entfernen, die Form direkt in die Mikrowelle stellen und erwärmen, bis der Pudding heiß und dampfend ist – das sollte höchstens 10 Minuten dauern.
