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PULLED-BEEF-BURGER

aus dem Buch Rind complete von Ludwig Maurer


Foto: (c) Volker Debus

Das brauchen Sie:

Pulled Beef

- 1,2 kg Rindernacken
- 2 EL Kreuzkümmelsamen
- 2 EL Koriandersamen
- 2 EL geräuchertes Paprikapulver
- 1 EL Knoblauchpulver
- 1 EL gerebelter Kerbel

Und so geht's:

Den Rindernacken rechtzeitig vor der Zubereitung Zimmertemperatur annehmen lassen. Kreuzkümmel und Koriander in einer Pfanne trocken anrösten und anschließend im Mörser zermahlen. Mit geräuchertem Paprikapulver, Knoblauchpulver und Kerbel vermischen und den Rindernacken damit gut einreiben. 3 Stunden bei 120 °C im Ofen garen, dann die Temperatur herunterstellen und weitere 7 Stunden bei 80 °C im Ofen lassen. Danach mit zwei Fleischgabeln oder „Beef Claws“ in Fasern zerrupfen („pullen“).

Burger Buns
- 250 g Mehl
- 75 ml lauwarme Milch
- 25 ml lauwarmes Wasser
- 20 g Zucker
- 1/4 Würfel frische Hefe
- 1 zimmerwarmes Ei
- 40 g weiche Butter
- 1 Prise Salz
- 1 Ei zum Bepinseln
- 2 EL Senfkörner

Und so geht's:

Das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde formen. Milch und Wasser mit dem Zucker verrühren und die Hefe darin auflösen. Die Flüssigkeit in die Mulde gießen, an den Rändern ein wenig Mehl einrühren und mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. Ei, Butter und Salz zugeben und mit dem Knethaken 5 Minuten lang zu einem glatten Teig verarbeiten. Mit bemehlten Händen zu einer Kugel formen, zudecken und an einem warmen Ort nochmals 30 Minuten gehen lassen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Aus dem Teig kleine Batzen abtrennen und die Buns formen. Dabei keine Kugeln rollen, sondern den Teig immer wieder von oben nach unten „einschlagen“, sodass eine gespannte Oberfläche entsteht. Auf dem Backpapier mit reichlich Abstand anordnen und mit verquirltelm Ei bepinseln. Mit Senfkörnern bestreuen und im Ofen bei 50 °C nochmals 30 Minuten gehen lassen. Die Temperatur auf 160 °C erhöhen, eine Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen und 20 Minuten backen.

Zum Anrichten:
- 2 Tomaten
- 1 Gurke
- Salatblätter
- 4 Scheiben Bacon

Das hochwertige Fleisch-Kochbuch für das komplette Rind:

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